Pts. Kas 30th, 2020

Malatyalı Azzet bibi, evde pendir yapıyı

Sultan KILIÇ

 

Gettim çütlüğe, Nuriye bacım sağdı ineği, getirdim südü. Pendir yapacağım gurban…

 

Annatmaya başlıyım çağam südü hayvandan sağar sağmaz mayalamah gerek; emme ev uzah olduğundan inekden çıhdığı isicahlıhda galmıyı süt. Onun üçün azıcıh ılıtmah gerekiyi. Tıpgı yoğurt mayalama ılıhlığında.

Buzdolabı yohken, az südünen de urgaşmamah üçün, davarı malı olan goğşular, sütleri bir evde birleşdirirler ya da iki goğşudan biri ötekine südünü verir. Ertesi gün de o, ötekine verir südü. Beylece ödünç alırlarmış, çoh sütnen bir seferde pendir yaparlarmış. Buna da “hab” denir.

Püf nohdası: südü gaynatmayacahsın( Bu püf nohdasını bana söylemediklerinden ilk yapışımda yoğurt mayalar gibi yapdığımdan pendir dutmadı.)

 

Hah, gaynamamış; emme barmağı yahmayacah ılıhlıhda on litre süde bir çay gaşığı pendir mayası, yanı damızlıh, azıcıh soğuh suynan barışdırılarah gatılır. Garışdırılır. Ağzı gapadılabülür; çünkü gaymah dutması söz gonusu deeldir.

Esgiden güzün gavurma yapmah üçün dana keserdik. Dananın işgembesinin bir bölümündeki şirden denilen güççük bir et parçasını temiz bir daşın üsdüne serer, hafif duzlar gurudurduh. Şirden guruduhdan soğna havanda döğer bir gavanozda sahlardıh. Bu toz şeklindeki guru şirdenden bir çimdik atardıh süde. Pendir mayamız, yanı damızlığımız buydu.

 

Guşgananın edirafı da yoğurt mayalarken yapdığımız gibi bir yüğ atgıynan sarılır.

 

Üç saat soğna guşgananın gapağı açılır, ılıhken damızlıh atıp garışdırdığımız, hemen soğumasın deye edirafını sardığımız süt artıh pelteleşmişdir. Üsdünde iki barmah yüksekliğinde yeşilimsi su birikmişdir.

Bu, yoğurt gıvamındaki mayalanmış pendir, daha ılıhken bez süzeğe ya da bez torbaya gonur. Çoh soğursa birbirine yapışmaz, şekil almaz, delikli olur. Bu da püf nohdası çağam.

Bizde şindilerde çaşşah (Birbirine iplerle bağlanmış deyneklerin yan yana gelmiş şekli) olmadığından, süzülmesi üçün kemise gonur. Üsdüne de bir guşgana su oturtulur, ağırlıh olsun deye.

İki saat de üsdünde ağırlıhnan durur süzmedeki pendir. Suyu eyice süzülmüşdür.

Hani bez torbaya, yani süzeğe göyüp da süzmüşdük ya. Hah, kemisin altına bir guşgana gonacah. Sahın boşa ahıtmayasığız. Kemisin altına goyduğumuz guşganaya biriken pendir suyu, aynı süt dadındadır. Ocağa göyüp gaynadacahsın.

Gaynarken de süzeknen pendiri, bu gaynar pendir suyunun içine daldıracahsın. Üç dakka gaynarsa yeter.

Çiğ sütten yapıldığından pendirinen geçmesi mümkün olabilecek brüsella hasdeliğine garşı pendirin gaynadılması işlemi budur. Pendiri, süzekden çıhartmadan gendi suyuna goyup birgaç daşım gaynatmah.

Bez süzeğinen birgaç dakka gaynattığımız pendiri, gine kemisin üsdüne goruh.  Galıp pendir soğuduhdan soğna dilimlenir. İri, datlı duzunan duzlanır, cam gavanoza gonur. Esgiden küplere gonurdu. O küplernen pendirlerin ağzı sıhıca gapadılır, damların en dip, guz odalarından birinin dabanında eşilen çuhura gonurdu. Derin eşilen çuhur serin olur, pendirin eriyerek bozulmasını önlerdi.

Pendirin süt dadındaki o gözel, yeşil suyu dökülmemeli, yazıhdır. Hamırı pendir suyuynan yuğurup eşgili ekmek yapmalı. Pendir suyuynan yuğrulan hamırdan yapılan ekmek hem gabarır hem de vitaminli olur. Heç bi şey ziyan edilmez.

sultankilic44@hotmail.com

77

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir